PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết: Khái niệm rau sạch được hiểu theo 2 ý, thứ nhất sạch về mặt sinh học, thứ hai đảm bảo độ sạch về mặt hóa học.
Về mặt sinh học (rau có thể nhiễm vi khuẩn, nhiễm ký sinh trùng,...) thì không đáng ngại chẳng hạn nếu rau lẫn trứng giun, trứng sán, vi khuẩn, ... cho vào nấu ở nhiệt độ cao thì vi khuẩn sẽ chết. Đồng thời, trong quá trình rửa thì sẽ loại bỏ được các loại vi khuẩn, tuy nhiên vấn đề là nguồn nước để rửa rau có sạch hay không bởi thực tế ngay chính nguồn nước người dân đang sử dụng ở nhiều nơi chưa thật sự sạch. Về mặt sinh học dùng nước sạch để rửa thì rau sẽ sạch, còn đối với các loại rau ăn sống thì phải chú ý dùng chất diệt khuẩn.
Về mặt hóa học, có 2 loại: nhiễm hóa học bề mặt và nhiễm hóa học bên trong. Nhiễm hóa học bề mặt bám bên ngoài rau như vừa phun thuốc xong rau được mang đi bán do đó thuốc bảo vệ thực phẩm bám bên ngoài rau.
Đa số hóa chất bảo vệ thực vật phun trên rau là nằm bên ngoài, chỉ có phần đi từ rễ thì nằm bên trong. Ví dụ đất ở nơi trồng rau bị nhiễm hóa chất, nhiễm thuốc nhuộm, nhiễm chì, thủy ngân,... trong trường hợp này các chất chui qua rễ nằm ở bên trong do đó đối với loại rau nhiễm các chất này rửa khó sạch. Trong trường hợp này người trồng rau phải chịu trách nhiệm rau được trồng ở vùng đất nào, có sạch hay không.
Theo PGS Thịnh, hiện nay, người dân thường lo sợ nhiều nhất về chuyện rau bị phun hóa chất bảo vệ thực vật tuy nhiên việc hóa chất bên ngoài rau thì tương đối dễ xử lý bởi khi ngâm rau vào nước sẽ làm hàm lượng các hóa chất bên ngoài tan ra, vi sinh vật bám trên rau sẽ trôi đi. Như vậy, rửa sạch vừa làm trôi chất bẩn, vừa sạch chất hòa tan.
“Rau phải rửa trong chậu ở trạng thái nước tĩnh để hòa tan các chất bẩn, ngâm rau trong nước và rửa tối thiểu 3 nước, cuối cùng rửa rau trong vòi nước động, lúc này sẽ giảm được các chất bẩn đến mức tối thiểu. Nếu làm tốt quy trình rửa thì sẽ đảm bảo rau được loại bỏ sạch các chất bẩn, hàm lượng chất độc có tính hóa học còn rất ít trong rau.
Trách nhiệm đó thuộc về người nội trợ, do đó, an toàn hay không do chính người nội trợ, dựa vào sự chu đáo, cẩn thận của người nội trợ chứ không phải chỉ hoàn toàn phụ thuộc vào người sản xuất”, PGS Thịnh nhấn mạnh.
