Trong những khoảnh khắc hồi ức về chuyện cũ ấy, tâm tư tôi thể nào cũng có câu chuyện mà bố tôi thường hay kể về nguồn gốc kẹo cu đơ...
Bất kỳ lúc nào đi ngang qua bến đò bà Dượng bên sông Ngàn Phố (Sơn Mỹ - Hương Sơn) tôi cũng nhớ những năm tháng tuổi thơ của mình với dằng dặc đợi mong quà bánh từ ngôi chợ bên kia sông. Bến đò ấy là nơi bà tôi cùng rất nhiều phụ nữ từ các xã Sơn Hà, Sơn Mỹ, Sơn Tân… đi chợ Gôi bằng đò ngang. Và những đứa trẻ theo chân bà, chân mẹ đi chợ, cứ đến bến đò là lại bị bỏ lại trên bờ để tiết kiệm tiền đi đò.
Những đứa trẻ là bạn bè cùng xóm và cả những đứa chưa hề quen biết cũng đã trở nên thân thiết trong những trò chơi dân dã nơi bãi bồi bên sông ấy. Chúng tôi không chỉ chơi chung mà còn có chung một nỗi đợi mong từ bà, từ mẹ. Trong tất cả những thức quà từ chợ, thứ chúng tôi mong mỏi nhất là miếng kẹo lạc khuôn (nguyên bản của kẹo cu đơ ngày nay). Bởi chỉ những lúc mớ rau, thúng gạo, chục trứng… của bà, của mẹ được giá hay khi chúng tôi đạt được thành tích gì đó mới được thuởng một miếng kẹo đó. Vị ngọt của những miếng kẹo hiếm hoi suốt một thời thơ ấu nghèo khó ấy cứ theo hoài trong những bước trưởng thành của chúng tôi…
Trong những khoảnh khắc hồi ức về chuyện cũ ấy, tâm tư tôi thể nào cũng có sự trở về của câu chuyện mà bố tôi thường hay kể về nguồn gốc kẹo cu đơ. Chuyện rằng, thuở xa xưa ấy, ở làng Thịnh Xá bên kia sông Ngàn Phố có nhà ông Cu Hai chuyên nấu kẹo lạc. Những đứa trẻ trong làng thường hay rủ nhau đến để xin vét nồi bằng ám hiệu “Cu Hai”. Đi miết, sợ cha mẹ biết mà mắng mỏ nên mỗi lần rủ rê nhau, những đứa trẻ ấy đã gọi chệch đi là “Cu đơ” (từ phiên âm của số 2 trong tiếng Pháp). Lâu dần, cách gọi của trẻ con cũng lan sang cả người lớn. Và, loại kẹo độc đáo ấy cũng được mặc định một tên gọi mới là Cu đơ. Kẹo cu đơ ban đầu chỉ được nấu ở làng Mân Xá hai bên sông Ngàn Phố, về sau có một người thiếu sinh quân từ thị xã Hà Tĩnh lên trọ học ở đây đã học nghề và đem về phổ biến ở phố thị.
Từ bếp lửa nhà ông Cu Hai, nghề nấu kẹo đã được truyền bí kíp cho nhiều nhà trong xóm. Lâu dần thành nghề truyền thống của làng. Không biết vì nguyên cớ gì mà cũng với công thức như thế nhưng kẹo được nấu ở vùng Thịnh Xá bao giờ cũng ngon hơn kẹo vùng khác. Kẹo là sự quyện lẫn của mật mía, lạc sen, gừng, vỏ chanh chín và bánh đa vừng. Mật mía thuở ấy là thứ mật kéo che tại gia, được cô cho đặc quánh như mật ong. Và lạc phải là thứ lạc sen vỏ thẫm trồng trên bãi ven sông Ngàn Phố.
Người nấu kẹo có tâm thường nhặt lạc rất kỹ, chỉ những hạt lạc to, đều tăm tắp, không bị mốc mới được dùng để nấu. Kẹo được nấu dẻo hay cứng, thơm hay không thơm là bí quyết riêng của từng nhà. Khi nồi mật mía được quấy đến độ đặc như mong muốn, người thợ nấu kẹo mới đổ lạc vào quấy đến độ lạc vừa dậy lên mùi thơm ngậy. Gia vị của kẹo lạc là gừng và vỏ quả chanh đã chín. Nếu sơ ý, chọn loại gừng già quá sẽ bị xơ, chọn loại non quá sẽ ít thơm và vỏ chanh nếu xanh sẽ bị đắng kẹo. Kẹo nấu xong sẽ đổ lên lá chuối hoặc giấy. Khi ăn, người ta sẽ lấy một ít nước bôi lên mặt sau để bóc lớp lót. Về sau, người ta thay thế lớp lót ấy bằng bánh đa vừng. Cách làm ấy tạo thêm rất nhiều hương vị cho kẹo bởi độ giòn của bánh đa nướng và độ thơm của vừng.
Làng Mân Xá xưa nay là xã Sơn Thịnh và Sơn Hà (Hương Sơn) vẫn còn lưu lại khá nhiều nét quê kiểng. Vẫn còn đó những lùm tre cong cong ngoài bãi sông, vẫn còn đó những dáng bà, dáng mẹ thong dong đến những phiên chợ Gôi, Choi theo ngày lẻ, chẵn của lịch âm, vẫn còn đó những bãi bồi mênh mông mướt xanh ngô, lạc... Và, dẫu nhiều nghề truyền thống đã mai một thì nghề nấu kẹo cu đơ vẫn đang là “kế sinh nhai” của rất nhiều gia đình hai bên sông Ngàn Phố.
Tại chợ Gôi (xã Sơn Hoà), không ai là không biết hương vị kẹo của gia đình ông bà Thanh - Sơn (thôn Tiến Thịnh – Sơn Thịnh) bởi vị ngon nguyên bản của kẹo. Bà Thanh được mẹ truyền nghề nấu kẹo từ năm 1990. Dẫu những người dân trong vùng thử nghiệm công thức mới bằng cách thêm các gia vị khác cho kẹo thì bà vẫn nhất định giữ nguyên công thức truyền thống. Bà chưa bao giờ sử dụng mạch nha để tạo độ cứng hay dầu chuối để làm thơm kẹo. Bởi vậy từ kẹo cu đơ hay kẹo lạc khuôn của bà đều có màu cánh gián chứ không trắng như kẹo dùng mạch nha, đều có vị ngọt đậm, cay nóng và thơm hương đồng nội của gừng và vỏ chanh. Bây giờ, mỗi phiên chợ Gôi hay Choi (xã Sơn Hà) bà đều nấu kẹo đi bán. Kẹo của bà thường hết sớm bởi lúc nào cũng có người đợi sẵn để mua. Và cũng bởi, bà luôn giữ cái nếp cũ là mang theo con dao, cái thớt và chày để chặt kẹo lạc khuôn thành từng miếng nhỏ theo yêu cầu.
Nấu cả kẹo lạc khuôn và kẹo cu đơ cũng là thói quen của những gia đình ở xã Sơn Hà. Mỗi ngày lò kẹo Trung Hoà ở thôn Bắc Hà của gia đình chị Phan Thị Hoà đều đặn nấu 2 loại kẹo ấy theo nhu cầu của khách hàng. Chị nói, kẹo lạc khuôn tuy không có độ giòn của bánh đa nhưng lại có độ dẻo bện nguyên bản. Nhiều người, nhất là những người xa quê trở về thường tìm mua cho bằng được loại kẹo ấy. Chị Hoà là đời thứ ba làm nghề nấu kẹo trong gia đình nhà chồng.
Những bí quyết để điều khiển kẹo có độ dẻo, độ cứng như mong muốn chị đều đã học được. Cả bí quyết chọn thời điểm để cho gừng và vỏ chanh vào nhằm giữ nguyên hương vị của gia vị mà không khiến kẹo bị gắt, bị đắng chị cũng đã được truyền lại. Kẹo Trung Hoà của gia đình chị không đem bán ở chợ cũng không bán online bởi hầu như ra được mẻ nào thì mẻ ấy đã có người đợi sẵn trước sân để mua. Trung bình mỗi ngày, gia đình chị bán ra hàng trăm khuôn kẹo lạc và kẹo cu đơ.
Cu đơ được ưa chuộng nhất vào mùa đông nhưng không có nghĩa mùa hè là không có người ăn. Kể cũng lạ, dẫu tiết trời nắng nóng đến mấy, thứ quà quê khiến người ta có chững lại đôi chút, ngại ngần đôi chút vì nóng ấy vẫn cứ làm người ta không đừng được mà cắn thử một miếng. Rồi khi vị dẻo của mật mía quyện lẫn với sự giòn tan, bùi bùi của lạc, thi thoảng lại gặp một tí xíu gừng cay cay và vỏ chanh thơm lừng thì bao nhiêu nóng nực tan biến hết.
Thứ còn lại chỉ là cảm giác mênh mông của những bãi lạc, bãi mía ven sông, là những rưng rưng nhớ góc vườn quê với bụi chanh, bùi gừng thơm hương đồng nội. Nếu có hơi nóng một chút, người quê tôi sẽ cân bằng vị bằng cách chiêu một ngụm nước chè xanh ngay sau khi nuốt miếng kẹo. Đó cũng là cách ăn đã được các chủ lò kẹo “rỉ tai” cho khách hàng. Tưởng như không có gì gọi về được nhiều không gian đồng nội khi thưởng thức kẹo lạc, kẹo cu đơ với bát nước chè xanh vừa mới om.
Sau một thời gian chìm vào lặng lẽ, thậm chí chịu lép vế so với vùng nấu kẹo phái sinh là thành phố Hà Tĩnh, thời gian gần đây, nghề nấu kẹo cu đơ ở Hương Sơn đã trở lại khá rộn rã. Trên thị trường đã bắt đầu xuất hiện những thương hiệu như Đồng Hồng, Trung Hoà, Thanh Sơn, Bà Hường… Trong đó, nổi tiếng nhất và sản xuất nhiều nhất phải kể đến cu đơ Bà Hường tại khối 12 thị trấn Phố Châu.
Mỗi ngày cho ra lò hàng nghìn cái kẹo cu đơ vẫn không đủ cung cấp cho khách hàng, bà Hường vẫn rất khiêm tốn cho rằng, kẹo của nhà mình cũng giống kẹo ở những vùng khác. Có chăng, nhà bà lợi thế hơn bởi địa điểm nằm ngay trên Quốc lộ 8A rất tiện để gửi hàng cho khách phương xa. Và con cái bà có sử dụng thêm phương tiện bán hàng trên mạng xã hội nên lượng tiêu thụ lớn hơn. Thực tế, ai cũng biết, kẹo cu đơ Bà Hường ngon là bởi bà rất kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu đến các bước trong công thức nấu kẹo như quạt bánh, nhặt lạc, giã gừng… Đặc biệt, bà còn lựa chọn loại củi sao cho lửa thật nồng, thật đượm và từ chối sử dụng mô tơ, chỉ quấy mật bằng tay dù có thể tiến độ chậm hơn.
Cho đến tận bây giờ, dẫu đã đến rất nhiều miền quê, đã được thưởng thức những đặc sản độc đáo của nhiều vùng đất khác nhau nhưng dư vị ngọt ngào của kẹo lạc, kẹo cu đơ từ những ngày thơ ấu vẫn còn lan toả trong từng giác quan. Để mỗi lần trở về, ngang qua sông Ngàn Phố lại cồn cào nhớ vị ngọt mát của mật mía, vị béo bùi của lạc, vị ấm nóng của gừng, vị thơm của vỏ chanh và cả vị chát ngọt, đậm hương đồi núi của chè xanh. Để mỗi khi đi xa, bất kỳ ai hỏi về kẹo cu đơ cũng có thể rành rọt mà giới thiệu, cũng có thể dâng đầy xúc cảm để sẻ chia…
Ảnh & thiết kế: huy tùng
